即食食品微生物限量標準

       根據(jù)國際食品法典委員會的規(guī)定，即食食品是指食品以售出的形態(tài)存在，無需進一步殺菌處理即可食。即食食品種類繁多，主要包括熟肉制品、甜品、糕點、現(xiàn)榨果蔬汁、新鮮蔬菜、米飯、生鮮水產(chǎn)品、面米制品等。目前，我國缺乏即食食品微生物限量方面的標準，造成了政府食品安全監(jiān)管部門對此類食品產(chǎn)品無具體監(jiān)管依據(jù)的尷尬局面。

1  即食食品微生物指標意義

1.1  菌落總數(shù) 　　

       菌落總數(shù)是指在特定溫度下在特定培養(yǎng)基上生長的所有菌落個數(shù)。菌落總數(shù)不是食品安全的直接指標，它不能直接用于即食食品的安全性評估。食品中菌落總數(shù)升高，說明食品在加工過程中衛(wèi)生狀況欠佳或者儲存不當。 

1.2 指示微生物  

　　大腸埃希氏菌是人類和溫血動物腸道正常寄生菌，屬于腸桿菌家族中的一類。一般而言，食品中含有大腸埃希氏菌，表示食品直接或間接受到糞便污染。如果食物含有大量大腸埃希氏菌，則顯示在處理食物時普遍忽視清潔衛(wèi)生，而且沒有把食物妥為貯存。  

　　腸桿菌科是一大類在生物化學和遺傳上彼此相關的細菌，通常用以評估食物的一般衛(wèi)生狀況。如果有關細菌存在于經(jīng)加熱處理的食物中，即表示食物烹煮不足或在處理后受到污染。 

1.3 食源性致病菌  

　　致病菌是指可能會引起食物中毒的細菌，包括可在食物內釋放毒素的細菌，或使腸道受感染而令人發(fā)病的細菌。致病菌通常包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌O157、副溶血性弧菌、霍亂弧菌、單核細胞增生李斯特氏菌、蠟樣芽孢桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、空腸彎曲菌等。食物中毒的病癥由惡心和嘔吐（例如由金黃色葡萄球菌腸毒素引致）、腹瀉和脫水（例如由沙門氏菌屬和彎曲菌屬引致），以至敗血病、腦膜炎、癱瘓和死亡等嚴重情況不等（例如由入侵性單核細胞增生李斯特氏菌引起以及在罕見的由肉毒桿菌毒素引起的中毒個案）。不同食源性致病菌的感染劑量，由不足10個至超過1億個不等。

2  國內外標準對即食食品微生物限量要求

 　　微生物標準是定義產(chǎn)品中微生物的可接受水平，此可接受水平是基于單位質量、體積、面積或批次產(chǎn)品中的微生物和它們的毒素及代謝物的數(shù)量。食品安全標準是對適合在市場上流通的一種食品或一批食品的可接受水平。由于在食品生產(chǎn)、包裝、運輸和其他操作中會不可避免地染上微生物，而通過良好的衛(wèi)生操作，可以將微生物的污染降到程度。

        因此，微生物標準作為風險管理的工具，可以用來支持良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）以及危害分析和關鍵控制點系統(tǒng)（HACCP），有效促進食品安全。由于消費者購買即食食品后不再進行滅菌處理，因此不同的與地區(qū)規(guī)定了即食食品中指示菌和致病菌限量，以確保即食食品的安全。